¥¥¥¥ • 焼鳥 ・ 鶏料理 • 赤坂・溜池山王
当店では産地から直送されてくる鶏を毎日解体し鶏本来の持ち味を活かすように、調理味付けを独自のスタイルでご提供しております。鶏肉は体にやさしいお肉でヘルシーでありながら多くコラーゲンも含んでいます。鶏肉は、鶏の飼育の仕方・仕込み方・調理味付けの仕方で口にしたときの鮮度、味が大きく変わって参ります。機械で解体すると解体過程の関係上、鶏肉からの旨みが逃げてしまいます。食鳥処理資格を取得し、直送されたその日に手捌きで解体しておりますので、鶏本来の持ち味が逃げず
骨からの旨みがしみ出た状態で、鮮度抜群の濃くのある鶏肉をご提供することができます。(特に足が早い背肝やはらみ等)鶏では筋肉質な軍鶏、軍鶏の中でも東京軍鶏や軍鶏ロックなどを提供します。噛めば噛むほど旨みを堪能いただく為に絶妙な焼き加減が求められます。またバランスのとれた比内鶏などは、焼き（適切な火加減）刺身（切り身の厚さやタタキ具合）焚き物（旨みの出し方、柔らかさ）で提供いたします。ジビエ、野鳥、フォアグラなども赤ワインとバルサミコソース、ロースの味噌漬け、幽庵焼き （醤油漬け焼き）燻し焼きなど鳥本来の味を引き立てさせる味付けで素材に合わせて変えております。備長炭は火力の強いものを使用。全て強火で焼き上げるのではなく部位によって分けておりますが基本強火で一気に旨みを閉じ込めます。焼き台から下ろしお客様に召し上がって頂くタイミングを常に想定し焼き上げています。捌く時点で炭の火力、配置を想定して部位のサイズを捌き、串打ちを行っております。串に至ってもこだわりの串を自店で作っております。肉質や部位によって竹の厚さや長さを変える事により竹の香りと肉本来の旨みがダイレクトに味わえます。つくねはただ単に肉質が良いだけでは、美味しいつくねを作る事はできません。 その日の素材を吟味しながら（そり、はらみ、せ せり、やげん、もも皮 京鴨ロース）などを荒く挽き、試行錯誤した調味 料、野菜を 絶妙なバランスで配合して練り上げております。 この手間のかかる部位の
